18/1

Heimalöguð jógúrt (vegan)

Færsla skrifuð 18. janúar 2015

Fyrir um tveimur áratugum síðan, þegar ég var unglingur, ferðaðist mamma alla leið til Puerto Rico til að læra að matreiða "lifandi" fæði. Þessi ferð hefur haft mikil áhrif á hennar matargerð alla tíð síðan og þar af leiðandi á matarsmekkinn minn. Ýmsar nýjar matvörur urðu fastagestir í eldhúsinu upp frá því, m.a. heimagerð jurta jógúrt og "ostar" úr jurtaríkinu. Núna næstum tuttugu árum síðar leita ég ennþá í gömlu uppskriftirnar hennar mömmu til þess að útbúa mína eigin jógúrt. Ef þið leggið í að prófa er ég viss um að hún mun koma ykkur skemmtilega á óvart. 

- Hildur

Sýrðar mjólkurvörur hafa fylgt manninum lengi, enda árangursrík aðferð til þess að auka geymsluþol mjólkurinnar, sem var auðvitað sérstaklega gagnlegt fyrir tíð ísskápsins. Jógúrt, ab-mjólk og ostar eru dæmi um mjólkurvörur sem hafa verið gerjaðar eða sýrðar. Útkoman fer meðal annars eftir því hvaða gerlar eru notaðir og hvort einhver sýra, ensím eða hleypiefni eru notuð. Ab-mjólk dregur til dæmis nafn sitt af gerlunum sem hún er sýrð með: Lactobacillus acidophilus og Bifidobacterium bifidum. Í jógúrtgerð er það gerjun fyrir tilstilli gerla af tegundinni L. bulgaricus og S. thermofilus sem gefur einkennandi bragð og áferð. 

Svo hefur komið í ljós að þessir gerlar (og fleiri ættingjar) eru gagnlegir fyrir þarmaflóruna okkar. Þeir hjálpa til við að halda flórunni í jafnvægi og taka pláss þannig að óæskilegar örverur eiga erfiðara með ofvöxt. Þetta er ástæðan fyrir því að okkur er oft ráðlagt að taka inn góðgerla í hylkjum eða borða ab-mjólk eða LGG eftir sýklalyfjakúr, til þess að flýta fyrir uppbygginu flórunnar. Þá er gott að muna eftir því að velja tegundir með litlum viðbættum sykri, því of mikil sykurneysla gerir þarmaflórunni ekki gott. Margar jógúrt tegundir innihalda talsvert magn af viðbættum sykri og því sniðugra að njóta þeirra sem eftirréttar heldur en sem hollustuvöru.

Nú hafa margir áhuga á að útbúa meira af matnum sínum frá frá grunni og við mæðgurnar þekkjum þó nokkra sem gera reglulega sína eigin ab-mjólk eða jógúrt heima. Enda ótrúlega lítið mál, þrátt fyrir að hljóma eins og svolítið vesen. Hægt er að kaupa sérstaka jógúrtgerðar græju sem heldur kjörhitastiginu stöðugu, en það er líka mjög auðvelt að gera jógúrt án græjunnar. Það skemmir auðvitað ekkert fyrir að eiga hitamæli og fylgjast aðeins með hitanum. Kjörhitastigið er í kringum 42°, (38°- 46°C) þ.e.a.s. nokkrum gráðum yfir líkamshita. Þessi skilyrði er t.d. hægt að finna nálægt herbergis ofnum. Svo er líka hægt að búa þau til t.d. með því að nota kælibox og setja þá krukkur með volgu vatni í stað kælikubba í boxið.

Til þess að búa til jógúrt þarf starter. Starter er eitthvað sem inniheldur lifandi gerla. Það getur verið aðkeypt jógúrt með lifandi gerlum, svo er framvegis hægt að nota svolítið af síðustu lögun af heimagerðu jógúrtinni og þá er þetta orðið að hringrás. Einnig er hægt að nota probiotic gerla í duft formi eða úr hylkjum. 

Margir sem kjósa (af fjölbreyttum ástæðum) að sleppa mjólkurvörum sakna jógúrtar og ab-mjólkur. Þeir þurfa ekki að örvænta því það er líka hægt að búa til sína eigin jógúrt úr jurtamjólk og svo eru auðvitað til ýmsar mjólkurlausar jógúrt tegundir, bæði í heilsubúðum og sumum stórmörkuðum. 

Í tilefni af Veganúar ákváðum við að skella í einn skammt af jurtajógúrt. Jógúrtin sem við gerðum í þetta sinn er úr sýrðri brasilíuhnetumjólk og þykkt með kasjúhnetum. 

Í gamla daga notuðum við rejuvelac (kornspírusafa) sem starter. En þar sem það tekur smá tíma að útbúa kornspírusafa (og er eiginlega sér kapítuli út af fyrir sig) er hér uppskrift þar sem við notum probiotic duft í staðinn. Duftið sem við notuðum inniheldur mikið af þessum klassísku jógúrt og ab gerlum (sem voru nefndir hér að ofan) og útkoman var mjög sannfærandi jógúrt bragð.

Þessi brasilíuhnetu-jógúrt er dásamleg með heimagerðu granóla og ferskum berjum eða granateplakjörnum. Svo er líka hægt að setja smá sultu eða berjamauk út á.

Uppskiftin

Um kvöldmatarleytið 

3 dl brasilíuhnetumjólk (1 dl brasilíuhnetur + 2 dl vatn í blandara og "mjólkað" í gegnum spírupoka)
1 tsk chiafræ, möluð í krydd-/kaffikvörn
1 tsk probiotic duft
1 ½ msk sítrónusafi

Morguninn eftir

2 ½ dl kasjúhnetur (lagðar í bleyti í smá stund til að mýkja)

Aðferð

Um kvöldmatarleytið: Útbúið brasilíuhnetumjólk og blandið síðan möluðum chiafræjum, probiotic dufti og sítrónusafa saman við. Setjið í tandurhreina krukku og hyljið opið með hreinu taustykki (t.d. viskastykki) og festið með teygju. Geymið á hlýjum stað í ½ sólarhring. Um morguninn finnið þið jógúrt ilminn stíga uppúr krukkunni! Setjið sýrðu brasilíuhnetumjólkina í blandara með útbleyttu kasjúhnetunum (en hendið útbleytivatninu) og blandið þar til silkimjúkt. Jógúrtin er tilbúin og geymist í kæli í nokkra daga í loftþéttu íláti. Þessi jógúrt er best með góðu granóla og berjum eða niðurskornum ávöxtum.

Fljótlegt granóla

Blandið saman í krukku:
1 dl tröllahafrar
½ dl kókosflögur
½ dl rúsínur
½ dl mórber
1 msk graskerjafræ

Geymist vel í loftþéttu íláti.

comments powered by Disqus